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天下美食89-四喜烤麸[10P]



　　工艺：煮
　　难度：初级入门
　　人数：2人份
　　口味：咸鲜味
　　准备时间：数小时
　　烹饪时间<60分钟

　　四喜烤麸算是比较家常的海派本帮菜了，可以热吃也可以凉吃，大多人习惯摆在餐桌上做冷盘。烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的，形状似海绵状。烤麸虽是素菜，但也算是油水较多的素菜了。烤麸是放到油里面炸的，但烤麸就像海绵一样，非常的吸油，所以我选择了煎炸，比炸油少，比炒菜油多一些。

　　用料
　　主料：烤麸250克
　　辅料：干香菇10朵，黑木耳8朵，干黄花菜1把，花生80克
　　调料：色拉油适量，生抽2汤匙，老抽1汤匙，蚝油1汤匙，白糖2茶匙，高汤200毫升

　　四喜烤麸的做法

1.备齐所需材料，喜欢香菇或者木耳的可以酌情在增加

2.烤麸放在清水中浸泡2个小时



3.干香菇、干黄花菜、干木耳用清水浸泡

4.泡发的香菇、黄花菜、木耳清洗干净



5.木耳撕成小朵，香菇若朵大的切成小瓣，黄花菜对半切开

6.锅内放入清水，花生米洗净入锅



7.开锅后花生米煮约10分钟左右盛出沥干备用

8.浸泡开的烤麸，取出挤掉多余水份，再用活水冲洗、挤干反复多次，目的为了去掉豆腥味。挤干水份的烤麸切成约2cm左右的方块



9.锅中加满水烧开，放入烤麸，焯烫1-2分钟

10.焯烫好的烤麸盛出过凉水，挤掉多余的水份



11.锅中放入比平时炒菜多一点的油，约6成热的时候放入烤麸，煎炸金黄色盛出

12.锅中放入炒菜量的底油，放入泡发的香菇、木耳、花生、黄花菜翻炒数下后，再放入烤麸一同翻炒



13.生抽 老抽 白糖混合，淋上一半调料后，放入肉汤大火烧开后，转小火煮约15分钟

14.打开锅盖，在淋入余下的调料后，放入蚝油再煮15分钟。见汤汁变少改大火收汁即可







烹饪技巧
1、烤麸虽是素菜，但也算是油水较多的素菜了；烤麸是放到油里面炸的，但烤麸就像海绵一样，非常的吸油，所以我选择了煎炸，比炸油少，比炒菜油多一些；
2、烤麸可以用手撕成小块，但脱水烤麸撕成小块后在炖煮的过程相对比较易碎，所以我选择了刀切，但刀切相比手撕会破坏一些孔洞；
3、在浸泡烤麸时，可以在盆中放入少量盐，制作的时候见烤麸吸收掉多余的油份后，再酌情补充油量，如果油少，容易粘锅糊掉；
4、制作烤麸调味的时候建议分次多次添加，这样可以很好的让咸味和甜味相互融合，如果有肉汤建议用肉汤炖煮，味道更香，如果肉汤中有咸味，建议减盐或者省略；
5、在制作烤麸的时候可以适当多放一些糖，甜味的更美味，当然也可以淋上适量的蜂蜜，味道也会更柔和美味。

[ 本帖最后由 zzxgp 于 2019-10-13 16:47 编辑 ]